Bien utiliser son safran

Le safran a un goût amer pouvant varier selon le pays d'origine.

Pour bien choisir son safran, il vaut mieux privilégier le safran en stigmates plutôt qu'en poudre, ce dernier pouvant être plus facilement contrefait ! Son odeur doit être proche du foin et sa couleur d'un beau rouge vif.

La conservation idéale du safran se fera, comme beaucoup d'épices, à l'abri de la lumière et de l'humidité, dans un étui hermétique pour qu'il ne s'évente pas et garde sa saveur.

En art culinaire, le safran a trois propriétés :

    - Le pouvoir colorant : il donne une couleur jaune très appétissante,
    - L'arôme : très séduisant,
    - La saveur : il harmonise les saveurs et exalte le goût des aliments.

Conseils d'utilisation :

- 1 à 3 pistils (soit 3 à 9 stigmates) par personne suffisent   à colorer et parfumer sauces, soupes, plats de poisson, de riz, de volaille...
- Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de vin, de crème, de jus de fruit ou de bouillon avant de l'utiliser. De cette manière, la couleur et la saveur se répartiront mieux dans vos plats,
- N'utilisez pas d'ustensils en bois, trop absorbant. Vous pourriez perdre un peu de cette précieuse épice.
- 1g infusé dans 10 cuillères à soupe d'eau chaude se conservera 10 jours au réfrigérateur. Une cuillère à soupe prélevée représentera désormais 0,1g.
- Evitez les cuissons trop prolongées (durée idéale : 20mn). Pour les plats mijotés, vous l'ajouterez un quart d'heure avant la fin de la cuisson.

Règles de base, à retenir : Bien doser !

- Plats sucrés, thés, pains et gâteaux : 1 pistil par personne,
- Sauces : 1 à 2 pistils par personne,
- Plats salés : 2 pistils par personne,
- Paëlla, moules, coquillages : 3 pistils par personne,
- Riz et pâtes : 5 pistils pour 250g,
- Desserts : 8 à 15 pistils par litre de lait,
- Confitures : 15 pistils par kilo de fruits.